Eläinkunta hankkii ravintonsa siten, että ne eivät keitä, grillaa, paista,, liekitä, savusta jne. ja saavat luonnostaan kaikki tarvittavat aminohapot, essentiellit ja non-essentiellit. Ihminen taas dentaturoi reversibelisti tai irfrversibelisti tai sulattaa aminohapot ja harva kiinnittää prpoteiinin keiallisfysikaalisiin muuttumislämpötiloihin huomiota. Lisäksi yleensä yksilöiden dieetit ovat individuellisti yksipuolisia yksiön koko elämänkaaren ajan. Perinnäisiä tapoja ei helposti muuteta, kuten ei muuteta elintarvikevalikoimaa. Näin voi moni ajautua dieettinsä takia erilaisiin metabolisiksi johdettaviin tauteihin. Saattaa tulla relatiivista essenteilleien aminohappojen puutetta, sillä nonessentiellejä keho kuitenkin geenisäätöisesti pystyy syntetisoimaan.
Monien elintrvikkeiden ohjeissa on aika korkeita lämpötiloja, jotka voivat ylittää jopa aminohgapon sulamispisteen. Esim fenylalaniinin sulamispiste on 200-300 celciusastetta. Syn yläpuolella siitä tulee kaikenlaisia molekyylejä, joilla on kyllä kulinaarisia ominaisuuksia, kuten suklaan aineksilla, mutta jos haluaa saada ravinnostaan essentielliä aminohappoa fenylalaniinia , tässä allaolevassa suositellaan ruoanvalmistuslämpötilan ylärajaksi liharuoille 80 Celcius astetta. essentiellejä aminohappoa keho voi käyttää rakenteisiinsa. Aminimuodot joita kulinaarisissa aineissa ovat, eivät ole rakenteiski kytettävissä, muta niillä voi olla säätelyllistä mekanismia eräissä hermortajärjestelmissä ja jopa edullisiakin ja suositeltavia ominaisuuksia Kuitenkqaan ei idä unohtaa kehon perustavaa aminohappotarvetta ja tavallista proteiinin saantia ja ruoanlaiton lämpötilojen merkitystä monestakin näkökohdasta. Tässä nyt vain näkökohta: kelvollisessa kunnossa olevien essentiellien aminohappojen saatavuus ravinnosta. Tässä on lihan sisälöpötila tärkeä. /(Toinen asia on sitten paistopintamutageenit, stekytemutagener. Niistä löytyy nettiartikkeleita ja blogikin) https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/tillagning-och-forvaring/tillagning
Tästä aiheesta etsin joitain tieteellisiä mielipiteitä.
https://www.iastatedigitalpress.com/mmb/article/id/9120/
Reciprocal Meat Conference Abstracts Influence of Cooking Methods and Temperature on Essential Amino Acid Score of Breakfast Sausage
Abstract
Objectives In meat and its product such as breakfast sausage, the essential amino acids which are organic acids that are integral components of proteins and which cannot be synthesized in the human organism are made available in well balanced proportions and concentrations. These essential amino acids could however be affected by amount of heat applied during cooking and the adopted methods of cooking. This study was designed to assess the best cooking method and temperature for breakfast sausageMaterials and MethodsBreakfast sausage subjected to three cooking methods: boiling, grilling and frying; and three cooking temperature: 80, 90, and 100°C were prepared using standard procedures with the same sausage recipe. Beef 65%, Lard 20%, Soybean binder 3.5% green spices 2.19%, dry spices 1.5%, ice water 4.5%, salt 2%, sugar 1%, Sodium nitrite 0.01%, and phosphate 0.3%. Amino acid score was determined using Spectrophotometric determination for amino acids using ninhydrin chemical reaction. Ninhydrin combines with amino acids to form colored complexes, the intensity of whose colors depend on the amount of amino acid present according to Moore and Stein (1954) modified by Schroeder et al.(1990). Statistical design employed was factorial arrangement in complete randomized design with 6 replicate per treatments. Data obtained were subjected to analysis of variance using SAS (2010; SAS Inst. Inc., Cary, NC). The means were separated using Duncan’s Multiple Range Test of the same procedure.ResultsThe essential amino acid score as affected by cooking methods and temperature was significantly (p < 0.05) different. It was observed that there was decrease in the essential amino acid score as cooking temperature increased in both grilled and fried breakfast sausage but the reversed was boiled sausage, Histidine was significantly (p < 0.05) higher in grilled breakfast sausage at 80°C and lower in boiled breakfast sausage at 80°C when compared to other cooking methods and temperatures. Similar trend was observed for isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, alanine, tryptophan, valine, leucine, and cysteine amino acids. The interaction effect of cooking methods and temperatures on breakfast sausage was neither linear (R2 = 0.00) nor quadractic (R2 = 0.006).ConclusionIn conclusion, grilling at 80°C was observed to be the best cooking method and temperature for breakfast sausage in term of its essential amino acid score and can therefore be recommended for its production. Keywords: essential amino acid, cooking methods and temperatures, Breakfast sausage How to Cite: Oshibanjo, O. & Olusola, O. & Ogunwole, O., (2018) “Influence of Cooking Methods and Temperature on Essential Amino Acid Score of Breakfast Sausage”, Meat and Muscle Biology 1(2). doi: https://doi.org/10.221751/rmc2016.042
Muita lähteitä: (Liharuoan valmistuslämpötiloa: sisälämmön nosto 71 asteeseen C).
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar