Fermentoiminen tuottaa biogeenejä amineja aminohapoista

Latorre-Moratalla ML, Bover-Cid S, Vidal-Carou MC.

Meat Sci. 2010 Jul;85(3):537-41. Epub 2010 Mar 6. Technological conditions influence aminogenesis during spontaneous sausage fermentation. Department of Nutrition and Food Science, Faculty of Pharmacy, University of Barcelona, Avinguda Joan XXII s/n, E-08028 Barcelona, Spain.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20416841

Tiiviste (Abstract)

Selvitettiin kahden valmistusproessin vaikutus BIOGEENISTEN AMINIEN muodostumiseen tehtäessä espanjalaista kuivafermentoitua makkaraa, sen kahta eri kokoa ( fluet ja llonganissa). Tahdottiin selvittää, kumpi valmistusmenetelmä antoi paremman kontrollin mikrobien amineita kehittävään spontaaniaktiivisuuteen

The influence of two manufacturing processes on biogenic amine formation during the manufacture of Spanish dry fermented sausages of different diameters (fuet and llonganissa) was evaluated to elucidate which conditions allow better control of the aminogenic activity of spontaneous microbiota.

Tekniset olosuhteet vaikuttivat sekä biogeenisten aminien akkumuloitumismäärään että niitten kvalitatiiviseen profiiliin

Technological conditions affected both the amounts and the qualitative profile of biogenic amine accumulated.

Mitä korkeampi prosessointilämpötila ja vallitseva suhteellinen kosteus ( kuten A-prosessoinnissa, mikä vastaa teollista tuotantoa), sitä edistävämmät olot olivat aminien muodostukselle, koska amineja muodostui nopeammin kuin prosessin B menetelmää käytettäessä, mikä taas vastasi traditionaalista käytäntöä makkaran valmistuksessa.

The higher processing temperature and relative humidity in process A (simulating those applied in industrial manufacture) favoured aminogenesis, since biogenic amine accumulation was faster and higher than in sausages manufactured under the process B (close to those used in traditional practices).

Makkaran läpimitasta riippui, mitä aminisorttia pääasiassa muodostui. TYRAMIINI oli pääasiallinen amini fuet- tyypin makkarassa, jonka halkaisija on 2,5 cm. PUTRESKIINI oli pääasiallinen amini llonganissa, jonka läpimitta on 4,5 cm. Sitä tulee aminohaposta nimeltä arginiini (R, arg)

The major amine differed depending on the diameter of the sausages, tyramine being the major amine in fuet (2.5 cm diameter sausage), and putrescine in llonganissa (4.5 cm).

Lisäksi havaittiin, että paksummissa makkaroissa (llonganissa) oli suurempi määrä biogeeneja amineja kuin ohuissa (fuet). Täten 0losuhteet näyttävät voivan moduloida biogeenisten aminien kertymisiä johtuen bakteeripopulaation kehittymiseen vaikuttavista tekijöistä ja myös aminogeenisesta aktiivisuudesta.

Moreover, sausages of higher diameter (llonganissa) had higher biogenic amine contents compared with the thinnest sausages (fuet). Conditions would modulate biogenic amine accumulation not only due to its influence on development of the bacterial population but also on its aminogenic activity.

Jos asiaa katsoo biogeenisten aminien näkökohdasta spontaanisti fermentoitaessa makkaroita ovat traditionaaliset matalat lämpötilat ja suhteellist kosteudet asianmukaisempia kuin ne, mitä tavallisesti sovelletaan teollisessa valmistamisessa, siis antavat hallitumpaa kontrollia tuotteen aromin valmistukseen.

From the biogenic amine point of view, when sausages are spontaneously fermented, traditional lower temperatures and relative humidities are more appropriate than those usually applied in industrial processes.