Histamiinista

Kun opiskelin dietetiikkaa Göteborgin Yliopistossa , me saimme kukin tehtävän aihepiiristä vieraat aineet elintarvikkeissa ( Yliopistolehtori Claes Bergman oli kurssin opettajana)
Valitsin tehtäväkseni HISTAMIININ pitkästä vieraitten aineitten luettelosta.
Otan tästä suoraan tekemäni selonteon tähän sekä ruotsiksi että suomeksi:
Esitin tämän 11.5. 1999 histamiinin kuvien kera opintoryhmässämme.

Redovisning i främmande ämnen: Histamin

• Histamin, imidatsoletylamin upptäcktes år 1907( Windaus et Vogt) och syntetiserades av imidatsolpropionsyra.

Histamiini eli imidatsolietylamini löydettiin vuonna 1907 ja sitä syntetisoitiin imidatsolipropionihaposta käsin ( Windaus et Vogt).

• Histaminet är en dekarboksyleringsprodukt av aminosyran HISTIDIN. Histidin behövs i kosten och det är enligt NNR 1996 essentiell aminosyra för barn, även för vuxna.

Histamiini on aminohappo HISTIDIININ dekarboksylaatiotuote. Histidiiniä tarvitsee ravinnossa sekä lapset että aikuiset NNR 1996 mukaan.

• Tjocktarmens bakterier kan bilda HISTAMIN (1912 Mellanby et Twort) och andra aminer med sina karboksylaser, som kräver närvaron av B6-vitamin. Följande bakterier har dekarboksylas-entsym: Lactobacillus, Clostridium, Proteus, Klebsiella, Hafnia och Enterococci.
  

Paksusuolen bakteereillä on kykyä muodostaa histamiinia (1912 Mellanby et Twort) ja muita amineja karboksylaasientsyymeillään, jotka vaativat B6-vitamiinin läsnäoloa. Seuraavilla bakteereilla on dekarboksylaaseja: Lactobacillus, Clostridium, Proteus, Klebsiella, Hafnia ja Enterococci.

• Vissa livsmedel innehåller mycket av aminosyran histidin som kan bli histamin: Makrillfiskar, Scombroidae: Tonfiskkonserv i vatten innehåller 1220 mg histidin / 100g. Sillfiskar Clupeidae: Sardiner i olja innehåller 950 mg histidin/ 100 g föroämne. Den högsta tillåtna halten av HISTAMIN i dessa fiskar i Sverige är 200 mg/ kg. SLV FS 1993: 36; SLV FS 1994: 17.

Tietyissä elintarvikkeissa on paljon aminohappo histidiiniä, josta voi tulla aminia histamiinia. Näitä kalalajeja ovat makrillikalat, scombroidae. Tonnikalan vesisäilykkeessä on 1220 mg histidiiniä 100 grammassa. Sillikalat Clupeidae on toinen ryhmä. Sardiinien öljysäilykkeissä on histidiiniä 950 mg / 100 g elintarviketta. Suurin sallittu pitoisuus HISTAMIINIA näissä kaloissa Ruotsissa on 200 mg kilossa kalaa. (Tässä täytyy katsoa viimeisimpiä säädöksiä vuodelta 2010).

• Felaktig hantering av livsmedel kan påskynda histaminbildningen.

Vääränlainen elintarvikkeen käsittely voi nopeuttaa histamiinin muodostumista.

• Hur kan man påverka histaminhalten i maten som man äter? Man kan välja vad man äter och hur ofta. I vissa tabeller kan man hitta halter på biogena aminer.Man bör undvika felhantering av livsmedel: för hög förvaringstemperatur, överföring av bakterier till födoämnet etc. För långa förvaringstider och mognadsprocesser bör undvikas om de ökar möjligheten till ogynsam bildning av biogena aminer . Det bildas aminer vid långa mognadsprocesser så som lagring av ost och mjölksyrefermentering av grönsaker .
  

Kuinka voi vaikuttaa syömänsä ruoan histamiinipitoisuuksiin?
Voi valita ne elintarvikkeet, joita käyttää ja miten usein käyttää mitäkin elintarviketta. On tiettyjä taulukoita, joissa mainitaan biogeenisten aminien pitoisuuksista eri elintarvikkeissa. Voi välttää käsittelemästä väärin elintarvikkeita, esim voi välttää liian lämpimiä säilytysolosuhteita, ja bakteerien pääsyä elintarvikkeeseen. Liian pitkiä säilyttämisaikoja ja kypsyttämisprosesseja tulee myös välttää, jos ne johtavat epäsuotuisaan aminien muodostumiseen. Amineja muodostuu pitkissä kypsyttämisprosesseissa kuten juuston valmistuksessa ja vihannesten maitohappofermentaatiossa

• Histaminförgiftning har en kort latens.

10- 1000 mg histamin anses kunna ge måttliga förfgiftningssymtom.
Över 1500 mg histamin anses ge en svår förgiftning.

Histamiinimyrkytys kehittyy nopeasti.
10- 1000 mg histamiinia voi aiheuttaa kohtalaisia myrkytysoireita.
Yli 1500 mg histamiinia aiheuttaa vaikeat myrkytysoireet.

• Den molekulära strukturen som bär bioaktiviteten i histaminet är =NCCH2CH2NH2

Den biologiska histaminaktiviteten försvinner om molekylstrukturen (1) degraderas entsymatiskt (med histaminas, diamino-oxidas DAO) eller (2) förändras med imidazol-N-metyl-transferas och oxideras med DAO till imidazol- resp. metyl-imidatzol-ättiksyra eller (3) kompetitivt inhiberas på histaminreceptornivån (H1, H2, H3,...)

Histamiinin bioaktiviteetti riippuu molekyylin =NCCH2CH2NH2 rakenteesta ja katoaa, jos tämä molekyylirakenne hajoaa histaminaasilla tai muuttuu imidatsoli-N-metyylitransferaasilla tai oksidoituu DAO entsyymillä imidatsoliksi tai metyyli-ímidatsolietikkahapoksi tai estyy kompetitiivisesti histamiinireseptoritasossa (H1, H2, H3,...).

• Endogent histamin har biologiska funktioner.

Histidinet som lokalt dekarboksyleras och/eller transmetyleras, blir sparat in i granuler (1) i basofila granulocyter och några lymfocyter som histamin, (2) i vävnadens mastceller som histamin och (3) i histaminerga neuroner inom Telencephalon ( i hjärnan) som metylhistamin.
Vid antigenstimulation och IgE-förmedlade allergier frisätter mastcellerna histamin ur deras små granuler. Detta sker även vid skador t ex vid joniserande strålning, stress etc. Parietalcellerna i magslemhinnan stimuleras fysiologiskt av histamin på deras H2- receptorer Histaminet frisätts från mastceller eller parakrina celler efter acetylkolin och gastrinpåverkan på mastcell receptorer i slemhinnan.

• Endogeenillä histamiinilla on tehtävänsä.

Paikallisesti dekarboksyloituva histidiini tai transmetyloitu histidiini säästyy basofiilisten granulosyyttien jyväsiin ja joihinkin imusoluihin histamiinina, kudoksen mastsoluihin histamiinina ja aivojen histaminergisiin neuroneihin metyloidussa muodossaan. IgE- välitteisissä allergioissa ja antigeenistimulaatioissa mastsolut vapauttavat histamiinia jyväsistään. Tällaista tapahtuu myös vaurioissa kuten jonisoivassa säteilyssä, stressissä ym. Mahan limakalvon parietaalisolut saavat fysiologista stimulusta histamiinista H2- reseptoreihinsa. Tätä histamiinia vapautuu asetylkoliinin ja gastriinin vaikutuksesta mahan limakalvon mastsoluista.

KÄLLOR/Lähteet:
Livsmedelsverkets allergiinformation nr 8(1997) SLV Uppsala
livsmedelstabeller: Amninosyror(1996) SLV uppsala
Krantz et Carr( 1965) Pharmacological principles of medical practice
Harper H. (1969) freview of physiological Chemistry

Artikkelini voi sisältää vanhentuneita tietoja ja olen päivittämäsä tätä joten tämä on keskeneräinen. Tarkistan muutamia seikkoja vielä.