Paistopinnan mutageeneistä

Paistopinnan mutageeneista (Stekytemutagener) (Aihepiiri: Ravinnossa esiintyvät vieraat aineet)

Dietetiikan opinnoissa tulee esiin erinäisiä asioita, joita varsinaisesti tavallinen lääkärinkoulutus ei sisällä. Esim. opiskelijaryhmät saavat referoida artikkeleita ravinnon vieraista aineista ja kukin ryhmä esittää jonkin vieraan aineen, jolla on haittavaikutuksia. Ryhmä, johon kuuluivat Karin, Emma, Fredrik, Magnus, Linda ja Jan, kokosi yhden sivun referaattinsa paistopintamutageeneista. Suomennan heidän lyhyen referaattinsa. Kukin referaatti sai olla korkeintaan yhden A4-sivun mittainen. Ryhmätyötä johti yliopistonlehtori Claes Bergman.

• 1970-luvun puolivälissä japanilaiset tutkijat , tri Sugimuras et al, osoittivat , että proteiinipitoisten lihatuotteiden pintaan tulee mutageenisia ja syöpää synnyttäviä, karsinogeenisiä, aineita, kun lihaa kuumennetaan. Senjälkeen on kiivaasti tutkittu asiaa. Ruotsissa Lundin ja Uppsalan yliopistoissa tehtiin Maillard-reaktioprojekti. Tutkimuksia jatketaan yhä. Paistopintamutageeneja muodostuu lähinnä paistamisen ja grillaamisen tapaisessa kuumentamisessa. Mitä molekyylejä voi tällaisessa yhteydessä muodostua proteiinin paistopinnassa ?

• Polysyklisiä aromaattisia hiilihydraatteja (PAH), joissa on kolme tai useampi tiivistynyt aromaattinen rengas kuten benzpyreeni. Aineenvaihdunnassa tulee tietyistä PAH-molekyyleistä reaktiivisia aineita, jotka voivat vahingoittaa makromolekyylejä, kuten perimäaines DNA:ta eli aine voi olla mutageeninen.

http://www.env.gov.bc.ca/wat/wq/BCguidelines/pahs/figures/figure1pah.jpg

• Heterosyklisiä aromaattisia amineja (HA), joissa on typpeä ja jotka jaetaan neljään ryhmään: indolit ( TRP-P-1), kinoliinit (IQ), kinoxaliinit (IQX) ja pyridiinit (PhTP). Kaikki heterosykliset aminit, kuten polysykliset aromaattiset hiilihydraatitkin, vaativat aineenvaihdunnassa spesifisten maksaentsyymien aktivoitumista. Toisinsanoen ne vaikuttavat maksaan.

http://www2.chemistry.msu.edu/faculty/reusch/virttxtjml/heterocy.htm

• N-nitrosoyhdistyksiä ( NOC) , joka on suuri ryhmä ja sisältää myös nitrosamiinit. Paistettaessa ja grillattaessa lihaa, jossa on lisättynä nitriittiä, reagoi nitriitti tiettyjen lihassa luonnollisesti esiintyvien aminien kanssa ja tällöin muodostuu nitrosaminia.

http://www.wikiwand.com/en/Nitroso


Miten vaarallisia nämä kaikki paistopintamutageenit ovat ihmiselle, sitä ei tarkoin pystytä vielä tänään arvioimaan, mutta on todennäköistä, että on syytä välttää niiden muodostumista. Mutta miten?

Tässä seuraa neuvoja, miten paistopintamutageenien muodostumista voi ruoanlaitossa estää:

Ruoan paistossa

• Vältä turhan voimakasta paistelemista: Älä käytä liian korkeaa lämpötilaa äläkä paista kovin pitkän aikaa.

• Älä käytä ravinnoksi paistista tirsuvaa rasvaa äläkä säästä sitä käyttääksesi sitä toistamiseen muun ruoan paistossa.

• Leikkaa pois paistopinnan tummaksi kärventyneet kohdat.

• Käytä pekonin valmistuksessa mieluiten mikroaaltouunia.

• Älä paista pekonia kannella suljetussa padassa, sillä nitrosaminit jäävät sinne pataan.

Ruoan grillauksessa

• Grillin sytyttämisessä tulisi käyttää asiaankuuluvaa grillinsytytysnestettä eikä T-spriitä.

• Suorita grillaus hehkuvan osan yläpuolella äläkä grillaa avoliekillä, joka polttaa proteiinin karrelle.

• Älä käytä käpyjä, sillä niistä tulee runsaasti polysyklisiä aromaattisia hiilihydraatteja (PAH).

• Katso, ettei elintarvikkeen rasvaa tippuile grillihiiliin, sillä rasva pyrolysoituu PAH-molekyyleiksi korkeassa lämpötilassa.

• Pidä myös ravinnon C-vitamiinipitoisuus korkeana, sillä tämä estää nitrosaminien muodostumista esim mahalaukussa.

LÄHDE:

Vår Föda lehden artikkeli 2/99.

Ravintotieteen kurssilaisten referaatti 4/1999.