Lihan, kanan ja kalan valmistus ruoaksi

Animaalisen proteiinin lähteitä ovat liha, kana ja kala. Niistä ihminen saa struktuuriaminohappojaa ja orgaanista typpeä (N). Mutta ihminen ei voi syödä raakana tällaisia animaalisia proteiineja kuten eläimet syövät. Tämän takia ihmiskunta elää pitkään sivistyksensä puitteissa.

Mutta valmistettaessa animaalista proteiinia ihmisen syötävään muotoon, aminohapot voivat muuntua ja niiden tärkeä, kehostruktuureissa tarvittava omianisuus voi kärsiä.
Lisäksi animaaliset proteiinit ovat myös mikrobien mieliruokaa ja pahenevat nopeasti.

SLV Ruotsin elintarvikevirasto antaa ohjeita lihan, kanan ja kalan valmistuksesta ravinnoksi seuraavaan tapaan.
LÄHDE: Britta Hagren. Kött och köttvaror. Hanteringsregler. SLV rekommendationer.IHu 1997.

• LIHAN , KANA ja KALAN käsittelyohjeista

Koska raaka elintarvike voi sisältää sairauksia aiheuttavia bakteereita ja muita taudinaiheutajia, on hankittava asianmukaisia käsittelyvälineitä ja leikkuualustoja eri lihatyypeille.

• Valmiiksi laitettua ruokaa ei tule käsitellä samalla pinnalla kuin raakaa elintarviketta.

• Tulee käyttää eri leikkuulautaa raa´alle lihalle kuin vastaavalle valmiille ruoalle.

• Pitää tiskata käytetyt leikkuulaudat eri tyyppisten ravintoaineiden laittamisten välillä.Koeta tiskata leikkuulaudat ja välineet mahdollisimman pian käytön jälkeen!

• Ei muistuteta turhan usein siitäkään, miten tärkeää on nopeasti ja tehokkaasti jäähdyttää kuumennetut ravintoaineet. Suurtalouksissa tulisi olla jäähdytystäkin varten oma laitteistonsa.

• Mm. kambylobakteerin vaara on yksi syy, miksi on syytä antaa käytännön ohjeita.
  

• Pese kädet tarkasti sen jälkeenkin, kun olet koskenut ja käsitellyt raakoja lihoja. Käsien kautta kulkeutuu helposti mikro-organismeja elintarvikkeisiin ja ruoanlaittovälineisiin.

• Syväjäädytettyä kanaa sulatettaessa pitää olla tarkkana, että sulanut lihaneste ei valu ruoanlaittopöydälle.
  

• Jos kanaa sulatetaan uloimpine pakkauksineen, on pakkausmateriaalia myös käsiteltävä siten, kuin se olisi kontaminoitua, nimittäin sekin saattaa levittää bakteereita.

• Tiskaa välineet, joita olet käyttänyt koskiessasi raakaan kanaan. Tiskaa leikkuulauta ja kätesi ennen seuraavaa työvaihetta, kun olet saanut valmiiksi raa´an kanan paloittelun tai täyttänyt sen tai muuten valmistanut sen edelleenlaittoa varten.

• Ruoanvalmistuksessa suositellaan alkutilanteeksi täysin sulanut kana tai kananosa, filee tai koipi. Jos on ollut syväjäädytettyä raakaa kanaa, sen sulamisaikakin lasketaan kuuluvaksi ruoanvalmistusaikaan, joka tulee näin tietysti pidemmäksi. Miten pitkä aika lasketaan kuluvan sulamiseen riippuu ruoanvalmistustavasta sekä siitä, onko kyse koko kanasta vai sen osasta. Mitään tarkkaa aikaa ei voi antaa ohjeeksi. Sulamisen on kuitenkin tapahduttava viileässä tilassa.
  

• On suositeltavaa käyttää lämpötilan mittauksissa digitaalista lihalämpömittaria. Ne ovat luotettavia ja suureksi avuksi, kun arvioidaan, onko kana tarpeeksi kuumennettua. Lämpötilan on noustava 70 C asteeseen kanafileessä ja 82 C asteeseen kanan luuta sisältävissä osissa. Kanapate´ ruoassa suositellaan 75 C asteen lämpötilaa.
  

• Tulisi välttää sellaisia ruoanvalmistusrseptejä, joihin ei kuulu kuumennusvaihetta. Niitä ei ollenkaan suositella! Niihin kuuluu myös riittämättömät kuumennukset ja raakalihan maustesuolaukset.
  

• Pidettäessä kanaruokaa lämpimänä lämpötilan on pysyttävä yli 60 C-asteisena. Tämä raja poistaa bakteerikasvun vaaran ja vähentää täten ruokamyrkytyksiä.

• Jos kanaa tarjotaan kylmänä, on olennaista jäähdyttää se nopeasti.

Kana tuottaa harvoin ongelmia, kun vain ollaan tarkkoja hygienian ja ruoanvalmistuksen suhteen. Ravintoarvoltaan kana on erittäin hyvä elintarvike.